Выпечка просфор - настоящее церковное искусство. С Юрием Кокшаровым, истинным мастером своего дела - так отзываются о нём знающие люди - мы познакомились в просфорне Спасо-Преображенского храма.

УПРАВЛЯЮЩИЙ ХРАМА Юрий Сергеевич Кокшаров печёт просфоры обычно два раза в неделю - по понедельникам и четвергам, если в эти дни нет больших православных праздников.

Большие объёмы теста удобно раскатывать при помощи специального устройства

Ранним утром четверга, 20 декабря, поднимаюсь по узкой лестнице, ведущей в просфорню, которая находится в первом пролёте на пути к колокольне храма.

В небольшом помещении без окон, с иконами на стенах, всё оборудовано для изготовления просфор: есть электрический тестомес, устройство для раскатывания теста, два электрических духовых шкафа.

Юрий Сергеевич в тестомешалку наливает 5 литров воды с разведёнными в ней дрожжами и солью, засыпает 9 килограммов муки. Все продукты должны быть качественными, иначе, как говорят специалисты, тесто «ведёт». Тестомешалка включается. Лопасти крутятся. Через 10-15 минут получается 14 килограммов теста. Его перекладывают частями в полиэтиленовые пакеты. И начинается основная пекарская работа.

В просфорники попадают разными путями. Юрий Кокшаров взялся за это непростое дело, когда храм остался без пекаря

В умелых руках Юрия и его помощницы - жены Татьяны пышные тестяные колобки превращаются в нижние и верхние частички просфор. Из раскатанных пластов специальными резаками вырезаются круглые ровные «лепёшки»: для нижней части - потолще, для верхней - потоньше и поменьше.

На доске они отдыхают под полотенцем с - расстаиваются, поднимаются. По прошествии некоторого времени эти симпатичные беленькие кружочки вновь берут в работу.

Печать, с помощью которой наносят рисунок на верхнюю часть просфоры

Прежде чем положить верхушку на место, на ней специальной печатью выдавливают рисунок в виде креста. Чтобы верхушки надёжнее прилеплялись, нижние кружочки сбрызгивают водичкой.

Слегка прижав руками сложенные из двух половинок будущие просфоры, Юрий Сергеевич отправляет первый противень в духовой шкаф, нагретый до 270 градусов. На одном противне помещается 100 штук.

Через видоискатель фотоаппарата не успеваю следить за руками мастеров: тесто - скалка - нарезка - расстойка - промазка - формовка - противни - духовка…

ПЕРВЫЕ РУМЯНЫЕ солнечные просфоры укладываются на чистые полотенца в специальный короб. Чувствуется чудесный запах свежей выпечки. И ещё почему-то пахнет воском.

- Чтобы тесто не прилипало, противни смазываем воском, - делится опытом Юрий. - Масло при выпечке просфор не применяется.

В небольшом помещении при двух включённых духовках становится всё жарче. Немного приоткрывают дверь на лестницу, проветривают. Но холод и сквозняк здесь не нужны - тесто должно подходить в тепле.

Юрий Сергеевич привычен к жаркой работе: 12 лет он трудился сталеваром в литейном цехе машзавода, с 1982 по 1994 год. И Татьяна Дмитриевна работала в литейке на мостовом кране. Оба - закалённые в непростых трудовых буднях. Сейчас они на пенсии, выработали «горячий» стаж.

Три года назад Юрий Сергеевич начал работать в Преображенском храме дворником. Затем стал управляющим и научился печь просфоры. Сталевару, который не так давно «выпекал» стальные изделия, несложно было освоить выпечку для богослужений. Жизнь храма для его семьи всегда была близка - сами молились здесь и детей приводили.

- Конечно, пришлось подучиться, - вспоминает Юрий. - Тонкости выпечки помогла освоить Любовь Гаврилова, которая трудилась в просфорне Всехсвятского храма. Делился опытом и Павел Бартов, который раньше здесь пёк просфоры. Потихоньку освоил эту премудрость.

Хотя времени на привыкание у него почти не было - два года назад получилось так, что печь просфоры надо было ещё для Тихвинского и Успенского храмов. Приходилось целый день проводить у печи, готовил больше тысячи просфор. Сейчас в других храмах есть свои пекари. Поэтому Юрий печёт только для своего Преображенского храма, за один день изготавливает 400 маленьких и 20 больших (служебных) просфор.

Противни, которые ставят в духовку, смазывают воском, он не такой жирный, как масло, и не оставляет следов на просфоре

Во время разговора Юрий успевает следить за процессом выпечки, открывает духовой шкаф, достаёт большие просфоры - проверить, не отходят ли верхушки от нижней части, не порвало ли изделия. Некоторые просфоры ещё раз протыкает иглой, чтобы не было лишнего воздуха. И возвращает лист в духовку, пусть допекаются.

А тут уже следующая партия готова к выпечке: нарезаны заготовки - тоненькие лепёшки-верхушки. Юрий к каждой прикладывает печать, водружает на толстенькие «низушки». Сбрызгивает водичкой, чтобы не расслаивались. Беленькие - в печь. Румяные, готовые, с медовым запахом - из печи.

ЛЮБУЯСЬ ИМИ, думаю о том, как одну из просфорок получу после литургии в воскресенье. А Татьяна протягивает мне горяченькую, только снятую с противня, солнечную просфорку. Пробую: мягкая, с тонкой хрустящей корочкой. Невероятно вкусно!

Благодарю и прощаюсь с пекарями, которые продолжают свою трудную и прекрасную работу под иконами, почти в самом высоком месте храма.

Людмила Пятилова
Фото автора

Искра Кунгур © iskra-kungur.ru

Назад | Главная | Распечатать